戸隠ノート

こんにちは。朝晩の気温が10℃を下回り、場所によっては霜がおりる時期になりました。
こうなってくると、炬燵が恋しい季節。皆さまのお宅では炬燵を使われていますか？
一年の半分ぐらいが冬ともいえる戸隠では、炬燵を年中出しているお宅もありますが、
我が家では炬燵は戌の日に出すとよいと伝えられ（火難を防ぐとか？）、
次の戌の日(11月４日）にと、計画しております。

さてさて、明日は戸隠そばの新嘗祭、新そば献納祭です。
いよいよ戸隠地区内全てのお蕎麦屋さんやお宿でこの秋採れたての新そばが提供されます。
食欲の秋、今回は長年そばの創作料理を研究されてきたそば会席の宿 鷹明亭辻旅館の女将・辻栄子さんによる蕎麦会席をご紹介いたします。

辻旅館では、長野市内外の方に気軽に蕎麦料理に楽しんでいただこうと、週刊長野新聞社と提携して毎年春と秋に蕎麦会席を楽しむ会を開催しています。なんと、今年で21年目の人気企画。
この日も、長野市内を中心に26名が参加、長野駅前からバスに乗って、柵地区の戸隠地質化石博物館を見学し、荒倉キャンプ場、紅葉の岩屋を経て、正午に辻旅館に到着しました。（私は食事のみ参加させていただきました）

そば会席と聞いて、お膳の前に正座して、一品一品いただく、という改まった食事を想像していましたが、
大広間には椅子席が用意されていて、参加者の皆さんも普段着姿だったので、少し緊張がほぐれました。

先付けは辻旅館オリジナルの“深山大蒜（みやまにんにく）”。小粒でほとんど臭みがなく、醤油の風味とマッチして、ご飯も進みそうな珍味です。

お膳の上に彩り美しく並べられた八寸と小鉢。

八寸は鮎うるかのそばの実添え、鶏いぶし、海老、そば団子、焼き栗。
右の小鉢はカリフラワーと剥蕎麦のブロッコリーソース、
左の小鉢は柿と千成鬼灯（せんなりほうずき）の白和え、柘榴。
どれから食べようか、迷いつつ、一番に箸を運んだのが、こちら。

鬼灯のプチプチとした食感が楽しく、柿の甘み、柘榴の酸味が胡桃入りの白和えに包まれ、口の中でほどよく調和しました！

お次は蕎麦真丈のみたらし餡かけ。

一見すると車麩のようですが、中にはエビとホタテが隠れています（撮る前に食べてしまいましたごめんなさい）
外はかりっと、中はもっちりした生地にしょっぱめのみたらし餡が絡み、食べ応え十分！大女将さん曰く、この組み合わせの妙は「偶然の産物」だそうです。

蒸し物のお椀を開けると鮮やかな紅葉麩が。蕎麦の実の白蒸と、大鱸（すずき）に韮が添えられています。

お萩風に丸められた餅米と蕎麦の実の下に、鱸が隠れ、洋風の味付けの優しい一品でした。

お凌ぎとして運ばれて来たのは、戸隠小町の蕎麦がき。

戸隠小町はそば粉の名前で、普通のものより、きめが細かいそう。
一口食べて、びっくり！これまでの蕎麦がきの概念を覆す、ふっくらと滑らかな食感。
薬味とかえしの出汁割を付けてあっという間に食べてしまいました。
そば粉と水だけで仕上げているそうですが、これは、上質なそば粉を使ってこそ成せる食感だろうなと、関心してしまいました。

煮物のお椀は蕎麦がんもと大根。ブロッコリーと赤大根の彩りの美しさが目を引きます。

豆腐に蕎麦（麺）とひきじ・人参等が練り込まれ、おろし大根でいただくと美味！
こちらは大女将の思い入れが特に強く、長年かかってようやく辿り着いた一皿ということでした。

温かいものは温かいうちにいただけるのが、会席料理の醍醐味。素晴らしい日本文化ですねお料理を待つ間、お客さん同士の会話も弾みます。

お次に運ばれて来たのは....

胡麻豆腐の煎りそば粉揚出汁、舞茸、林檎、青とまとの天麩羅です。
胡麻豆腐はとろける食感で一口で食べてしまいそうでしたが、気をつけて少しずついただくと、後から蕎麦の甘みがふんわりと広がってきました。
とまとの天麩羅は初めてでしたが、ほどよい酸味と食感で、おいしくいただきました。畑に残った青とまとも、こんな活用法があったとは！

本日のお汁は、天然きのこ汁。

なめこ、平茸、栗茸がたっぷり入ったお汁は、この季節ならではの山の恵み。
身体の中からほっと温まりました。

お膳の上に、薬味とつゆが運ばれると、いよいよ戸隠在来種のお蕎麦の登場です。

11月1日の本来なら新そば献納祭後に解禁される新蕎麦ですが、今回はありがたく、特別に提供していただきました。
冷たい水で締められたお蕎麦は本当に喉越しが良く、つるつるとおいしく頂戴しました。

最後に「別腹でお召し上がりください」と運ばれてきたのは、蕎麦のアイスクリーム。

これも絶品！アイスクリームを手掻きしているということで、少しざらっとした食感ですが、後からそばの風味が口中に広がります。原材料はそば粉・煎り蕎麦・生クリーム・卵でのみ。今まで食べた蕎麦ソフトクリームとは別格のおいしさでした。隣の席のご夫人も、「甘いものはあまり食べないけれど、これならおかわりしたい」と話していました。

蕎麦を使った11品のお料理をすべて平らげ、満腹になったところで、
女将の辻栄子さんのご挨拶。

戸隠には昔から蕎麦がきやお煮掛けなど、蕎麦を使ったいろいろな料理があるけれど、
どれも主食のような料理になってしまう、どうしたらよいか、会席という方法で整理してみようと、思い立ち、
創作料理の考案に「燃えて」きたとのこと。

女将さんの努力とアイディアの結晶が詰まった蕎麦会席。
今回ご紹介した内容のお料理は、週刊長野の蕎麦会席の会限定ですが、
辻旅館では一般のお客さまの夕食にも、旬を生かした蕎麦料理をお出ししているということです。

新蕎麦と秋の味覚を楽しみに、ぜひ戸隠へお出かけください。